El goloso. Conde de Sert

El Goloso. Una historia europea de la buena mesa. Estamos hablando de un libro de historia, entretenido, al menos para mí, que me gusta la historia, claro, pero con un lenguaje accesible, con ese toque de humor tan poco académico pero que consigue que a veces terminemos un libro. El subtítulo define a la perfección lo que vamos a encontrar, aunque yo lo hubiese cambiado por Una historia europea a través de sus fogones. Igual ya estaba cogido.

Un maravilloso repaso, profusamente documentado con una amplia bibliografía, en el que podemos encontrar de qué rey fue cocinero mengano, a la vez que se beneficiaba a la señora de zutano.

Podemos contar con datos curiosos, como saber cuándo comenzó la cocina pública francesa con la apertura de La Grande taverne de Londres en 1791, abierta en París por Antoine Beauvilliers, unos pocos años antes del primer restaurante español, el Lhardy del suizo Èmile Hughenin, que se mantiene abierto en la Carrera de San Jerónimo número 9 de Madrid desde el año de Nuestro Señor 1839, madre mía, menudo tratamiento para la carcoma que deben utilizar.

Pueden conocer un poco más a Carême, cocinero de reyes, que entretuvo entre otros a Pepe Botella en su palacio de Valençay (adjunto foto de su cocinilla, con el preceptivo permiso de su simpática autora).

Fuente: valkiribocou - plein l'dos! Usuaria de Flickr

Muy citado y poco leído, también anda por estas páginas el putañero de Grimod de la Reynière, primer periodista gastronómico de la historia y que debía montar unas juergas de escandalo.

Desde el virtuoso Leonardo da Vinci, -que se paso tres años para pintar la Última Cena en la Santa Maria delle Grazie-, y que realmente la pinto en tres meses, dedicando el resto del tiempo a convidar a sus amigos a comer a cuenta de los fondos eclesiásticos, hasta llegar a la apertura de Zalacaín en Madrid en 1973 y donde cuentan que cotillearon el mismísimo Don Juan de Borbón y Felipe González acerca de cómo iba a llevar un país, pronto socialista, en vías de modernización, un reestreno monárquico único en Europa en pleno siglo XX, después de 40 años de dictadura. Si no es verdad, esperamos que Felipe González aclare lo que realmente pasó en nuestro formulario de comentarios. Ah, y no olvide poner lo que comieron! Que sepa que siempre me cayó bien.

Bromas aparte, si Santiago Carrillo, que el autor asegura que también estuvo en Zalacaín, con y sin peluca, quiere aclarar su plato preferido, también puede hacerlo. Un fuerte abrazo a este personaje histórico.

El recorrido finaliza en la época más moderna de los fogones en España, con el advenimiento de la Nueva Cocina Vasca, con Pedro Subijana y Juan Marí Arzak, que mejoran para algunos lo que supuso la tan llevada y traída Nouvelle Cuisine de los cojones, uy, quiero decir de los fogones. Esta tendencia abanderada por Bocuse, Robuchon, Ducasse y requeteinterpretada por Ferrán Adrià, tiene como principal crítica que en ella misma comienza el gastrocomercio, desvinculándose de la manifestación cultural. Para mí que con honrosas excepciones.

Tras su lectura igual pueden extraer una síntesis mejor que la mía de aquello que realmente es la cocina española: sus asados, la olla podrida, los callos, el pisto, la fabada o el marmitako, o todo ello y mucho más, quizás el mestizaje histórico al que fueron sometidas muchas regiones heterogéneas de esta piel de toro extendida.

Etiquetas: libros, gastronomia, cocina, historia, lecturasgastronómicas

Sidreria Casa Mingo. Madrid

Esta noche andaba un poco desganado, sin demasiado apetito, por lo que dando un agradable paseo me acerqué hasta uno de esos sitios que me recuerdan al Madrid decadente que me hace gracia, ese supuestamente castizo y bastante cateto a veces, pero que aporta maravillosas dietas como el pollo asado y las sidras de Casa Mingo. Esta sidreria abierta en 1888 en un almacén de material ferroviario sigue siendo simbólica para Madrid, creo yo, tanto o más que Lhardy, Casa Botín o Jockey, aunque estamos ante otra cosa. Comida tradicional versus  comida culta, que dirían algunos. Mi intención era comer ligero, casi de régimen, un pequeño pollito asado con un choricín, algo inocente.

Finalmente, ante el asombro de mis compañeros de mesa, acabé engullendo un pollo asado casi completo, una tortilla de patatas recién hecha, medio chorizo a la sidra, media ración de empanada de bonito, todo regado con la preceptiva botella de sidriña. De postre, como me avergoncé de pedir unos callos o una fabada, que debo aún catar en Mingo, me abstuve.

En su salón es típico el pollo asado, para tomar o llevar, y la sidra, por supuesto. Pero no está mala la tortilla de patatas, fina, pero recién hecha resulta apetecible y jugosa. La empanada de bonito, no a la altura de otras de la familia, pero también resulta bastante correcta. La carta no es extensa, pero lo suficiente para lo que buscamos. El servicio es un cromo, sereno, entrenado, hierático.

Por unos 15 euros pueden regalarse el festín que les comento, y pasear por el entorno de la ribera del Manzanares, la Ermita de la Virgen del Puerto, o incluso acercarse al Templo de Debod o los jardines del Campo del Moro, muy recomendables para hacer una pausada digestión. Después me gusta subir por la calle de Segovia, bajo el viaducto, uno de mis paseos preferidos por la capital. Si cenan pronto, como fue mi caso, siempre pueden volver a hacerlo de camino a casa.

Dónde encontrarlo...

Paseo de la Florida, 34 MADRID Tel.: 915477918 Web: www.casamingo.es   PRÍNCIPE PÍO

Etiquetas: restaurante, sidreria, gastronomia, madrid, cocinaasturiana

Buenas mesas a menos de 35€. Michelín

¡Por fin llegó el momento!

Ya era hora, después de un año y tres meses de vida de Guisaillo Papa de que me estrenara en esta sección de lecturas gastronómicas.

Una de las grandes apuestas de esta página, forjada en el Ford Focus camino a Málaga, ¡Qué gran momento Abellaner!

“Buenas mesas a menos de 35€” viene a suplir los problemas de la celebérrima (que ilusión usar esta palabra) Guía Michelín y sus estrellas. Y es que la gran mayoría, por no decir la totalidad de los restaurantes sugeridos en la guía de toda la vida, escapan un poco a los presupuestos populares. Y así mismo lo reconocen creo yo, con el propio título del libro, incidiendo claramente en el precio.

La estructuración del libro es realmente buena. Dividida por Comunidades Autónomas, y con un mapa que nos sitúa geográficamente dónde se encuentra cada establecimiento, va recomendando restaurantes con un pequeño párrafo explicativo, así como el estilo de la cocina, el ambiente, la dirección y teléfono del lugar.

Si no estoy equivocado, creo que no he acudido a ninguno de los más de 400 restaurantes recomendados de España y Portugal... pero imaginamos que la calidad de los sitios debe ser realmente buena (Ya les iremos informando).

(Ejemplo de sitio recomendado. En este caso La Provença de Barcelona)

Y es que hay sitios que con su calidad, años de buen trabajo, profesionalidad y dedicación, se ganan la confianza de los clientes. Esto le pasa a la guía michelín... y a otros excepcionales sitios como, por ejemplo, una página web de nueva creación... sí, han acertado: Guisaillo Papa (viva la autopromoción y el no tener abuela)

Sin duda, un gran acierto el de este libro, especialmente útil para aquellos que suelan viajar por la maravillosa geografía ibérica.

CARRASCAL BOLLO

Etiquetas: libro, gastronomía, lectura gastronómica, Michelín

Restaurante Hindú Moharaj. Madrid (Redux)

Me he marcado la chulería de repetir restaurante dado que este recomendadísimo local me sigue sorprendiendo por sus especialidades y el reportaje gráfico de la primera entrada dejaba bastante que desear. Efectivamente continuo volviendo a menudo. Mi jefa, incisiva como siempre, me advierte que estoy pagándole la universidad a los hijos de Abdul, el gerente, pero a mí me da igual, mientras sus vástagos sigan cultivando su cocina.

Este restaurante familiar ha ido ampliando progresivamente su carta, con la incorporación de un nuevo horno, hasta llegar al rey de los panes, el pan especial Moharaj, relleno de carne, queso, verduras y cilantro, de masa esponjosa y deliciosa.

Otra de mis especialidades preferidas, como ya les he contado anteriormente, son las verduras Moharaj, con salsa korma (creo que se escribe así), con yogur, coco y dulces como ellas solas.

Una comida o cena que se precie debe contar con estos elementos: arroz basmati, pollo tikka masala, cordero balti, ternera vindaloo y las verduras antes citadas.

Si son neófitos en esto de la comida hindú, déjense aconsejar por el amable personal sin ningún problema. Ellos le recomendarán lo menos pernicioso para su estómago y mirarán por su bolsillo, diciéndoles cuándo deben dejar de pedir.

No me extiendo mucho más porque ya tienen otra entrada para contrastar en estas mismas páginas.

Dónde encontrarlo...

Calle de Buenavista, 42 MADRID Tel. 915285289/915392829   LAVAPIÉS

Lugar más que recomendable en el centro de Madrid, donde por unos 15 euros por persona pueden, o bien iniciarse o bien seguir sorprendiéndose con esta gastronomía  tan diferente a la propia. Sin duda, uno de mis favoritos.

Etiquetas: gastronomia, restaurantes, cocinahindú, lavapies, madrid

Comer en Cerdeña (VII) y chin pum

Trattoria Zia Forica. Sassari

Hacia el final de nuestro viaje nos acercamos a Sassari, la capital de la provincia del mismo nombre. La verdad es que no tuve la oportunidad de conocerla demasiado bien. Me resultó más interesante aprovechar para visitar una clásica trattoria de toda la vida que a la vez resultó ser una trattoria de las de no al uso. Me había documentado, a diferencia de mi colega Carrascal Bollo, que viene metiéndose donde pilla y así acaba comiendo, hamburguesas de medio kilo o delicatessen de las más sublimes. Yo, en cambio, iba como digo documentado, sobre seguro y había leído que Zia Forica era de lo mejor de Sassari. Lo que no sabía es que prácticamente era una casa de comidas, con platos preparados. Jejeje, imagínense mi cara cuando llego y veo los bancos corridos y el mostrador refrigerado en la planta de abajo, dentro del cual veo como único elemento de cocción ¡un microondas! Casi me da algo.

Entonces hice algo que me honra: reflexioné. Pensé que si estaba lleno hasta los topes (incluidos unos españolitos de gira, como nosotros) parroquianos, gente trajeada haciendo el lunch, así como un par de señores con abundantes barbas y años, con pinta de venir a comer todos los días, aquel lugar no podría ser tan malo. Bendita la hora.

Zia Forica no es un restaurante, carece de carta estable y por lo tanto de precio medio estable, los bancos son incómodos (tienen un comedor en la planta de arriba y de éste desconozco su holgura). Sin embargo, en este local se respira al pueblo, a la comida tradicional y al espíritu de la originaria trattoria, fonda de hambrientos con platos caseros y trato familiar. A los clientes habituales se les llama por su nombre y a los accidentales, casi. El comensal tiene su lugar en el plano, porque aquello parece una película costumbrista. Lo opuesto a la cocina de pegatina de esas que se encuentra a menudo hoy día, en la que el camarero, maître o tonto de turno enaltece más su figura que lo que sirve.

En fin, que nos homenajeamos con una ensalada de pasta, que iba acompañada de verduras varias, queso fresco y un pesto casero realmente sensacional. Como entrante también seleccionamos berenjenas a la parmiggiana (que un día les explico por qué no llevan queso parmesano o no deberían llevarlo) con salsa de tomate y queso. Indescriptibles como entrante o plato único.

Como segundo, ensalada de pulpo, en realidad pulpitos en su jugo cocinados con tomate, una delicia italiana, que si está bien cocinada, madre mía. Otro segundo, filete de burro con patatas fritas. Merece la pena que les cuente la anécdota. Cuando pregunté por las carnes me recomendaron el asino. Yo me bloqueé y empecé a repasar las carnes (en italiano y mentalmente). Cuando comprobé que esa carne no estaba en mi muy particular vocabulario italiano, pregunté si sabían a qué animal español correspondía (como si las especies zoológicas tuvieran una patria). Se estableció toda una discusión en el comedor, con la intervención de dos camareras, tres clientes habituales y yo, con cara de circunstancias en medio de aquello, hasta que uno de los parroquianos aclaro que servían un filete de burro legítimamente italiano. ¡Pues venga ese burro! -exclamé.

 

Como colofón de la comida y del viaje, gastronómicamente hablando, pedimos unas seadas con miel, también llamadas sebadas, según la zona.

Todo muy satisfactorio, como en la mayoría del viaje, por otra parte. Zia Forica permite comer por unos 18 euros por persona, incluyendo los servicios elementales como agua, bebidas, postres y cafés, además de ofrecer una comida de calidad, casera y una atención amable.

Dónde encontrarlo...

Corso Margherita di Savoia, 39 Sassari (Cerdeña) Tel. 079233556 Email: ziaforica@tiscali.it (para reservas)

Me da pena despedirme de esta sección, pero tengan claro que volveremos pronto con nuevos viajes, más largos, más bestias y con más bicarbonato en la mochila. Esta entrada la dedico muy especialmente en el día de hoy a mi compañero, amigo y todo lo demás Carrascal Bollo, él sabe bien por qué. Un fuerte abrazo, amigo.

Etiquetas: Cerdeña, trattoria, restaurantes, sardegna, gastronomia

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Gran Taberna Breogán. Madrid

Últimamente, un rincón imprescindible es la Gran Taberna Breogán. Un monumento le erigía yo al señor Maximino y al exponente gallego que tiene en un bajo cercano a la Plaza de España. Las raciones del lugar subliman los pilares de la gastronomía galega: la cantidad de las viandas y la calidad de los productos. La tortilla paisana ya justifica de por sí la visita, pero afortunadamente encontrarán mucho más.

Un púlpito a la gallega que Maximino sirve como el agua de tierno, es un clásico:

La empanada en sus diversas variedades, yo siempre me las pido todas, la de carne, la de bonito (en la imagen) o la celebrada de bacalao con pasas. Si van a tomar sólo una (un error), pidan ésta. No se arrepentirán.

 

De los pimientos del Padrón, ya saben lo que se dice, no hace falta que lo reproduzca.

 

En esta ocasión no había en existencias carne adobada, que les recomiendo también encarecidamente, aunque no todo en el mismo festín. En fin, pedimos para probar el jamón asado, con un resultado también espectacular.

Pero por fin llega la más excelsa de las tortillas, la paisana, con verduras, patatas y huevos de verdad, y un chorizo picante que quita el sentío.

 

Gracias Maximino por hacernos recuperar la fe en el centro de Madrid. Después de la muerte de Beni no ha sido fácil comer por 10 o 12 euros, con esta calidad y gracia, acompañándolo todo por una botella de buen vino. Así que, In Memoriam.

Dónde encontrarlo...

Calle de Martín de los Heros, 5 MADRID   PLAZA DE ESPAÑA

Etiquetas: tapas, madrid, gastronomia, Galicia, tabernagallega

Cuisine Paradiso

Afortunadamente soy un hombre con cierto tiempo libre, que considero suelo aprovecharlo más o menos bien.

Pero desde que existe internet, suelo desaprovecharlo más a menudo, y el navegar de forma prolongada e indiscriminada ha ocupado muchos momentos de mi tiempo libre.

Aunque hay muchas veces que realmente no es tiempo perdido, como por ejemplo el día que me encontré con Cuisine Paradiso (evidentemente mientras buscaba cosas para nuestra página, faltaría más).

Esta página de menaje selecto de cocina ofrece cosas realmente interesantes, curiosas, divertidas, útiles y yo diría que imposibles de encontrar en tiendas físicas.

Ejemplos hay a patadas, practiquísimos biberones para salsas o mallas de cocción

Desgranadores de mazorcas de maíz (hubiera apostado mi sueldo a que eso no existía)

Para algunos más torpes en la cocina (y no me refiero a mí mismo), avisador de cocción para huevos o de cocción de bizcocho (para qué engañarnos, sí me refería a mí mismo)

Además adaptan la página, ya están con el especial de Navidad

 (Dios mío, castañas asadas, ¡qué recuerdos!) 

Hace poco estuvieron con el especial de Hallowen

(Hallowen no me recuerda a nada porque en mi infancia no había, pero mis sobrinos estaban como locos).

Así como la sección de “Para los peques” sobre todo con moldes para hacer la comida más divertida a los niños (moldeador de sandwich o para los huevos fritos)

En definitiva, una página muy interesante, intuitiva y muy fácil de navegar por ella, con infinidad de opciones y tal cantidad de objetos que seguro que se encuentra algo para uno mismo o como regalo.